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常山縣齊龍果禽有限公司

生態(tài)土豬肉 土豬肉

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土豬肉質(zhì)地與風(fēng)味測(cè)定

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更新日期2012-06-17 13:38

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嫩度是土豬肉口感的首要物理指標(biāo),是豬肉質(zhì)地和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的反映。嫩度受多種因素制約,如品種。年齡、解剖學(xué)部位、肌纖維直徑與密度、大理石紋程度、羥脯氨酸含量等。屠宰加工工藝水平對(duì)嫩度有顯著影響,特別是正確的電刺激熟化條件和整胸體冷藏、酶制劑、酸處理和高壓處理都有益于改善嫩度。宰后胸體冷凍速度的控制可以有效地防止冷收縮和解凍僵直,防止老化。此外,豬肉在烹任時(shí)熱處理的溫度和時(shí)間對(duì)嫩度亦有重大影響。肉的嫩度是所有肉質(zhì)指標(biāo)中還不穩(wěn)定,最易受干擾的量化指標(biāo)。因此,嫩度的度量必須對(duì)諸多因素加以嚴(yán)格限定。豬肉嫩度評(píng)定有主觀評(píng)定方法(見下文口感評(píng)定)和客觀評(píng)定法。

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