成分：由一分子葡萄糖和一分子山梨糖醇結(jié)合而成的二糖醇。

性狀：為白色結(jié)晶性粉末。吸濕性很強(qiáng)。有保香、保濕特點(diǎn)。

制備：麥芽糖醇是由麥芽糖氫化而得到的糖醇，它有液體狀和結(jié)晶狀兩種產(chǎn)品。液體產(chǎn)品是由高麥芽糖醇結(jié)晶析出，即可制得結(jié)晶用途：作為低熱量的糖類甜味劑。因?qū)俜前l(fā)酵性糖，可作為防齲齒甜味劑。亦可作為蜜餞等保香劑、粘稠劑、保濕劑和米果的品質(zhì)改良劑。兼有改善糖精鈉風(fēng)味的特點(diǎn)。

1.在功能性食品中的應(yīng)用

　　麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料?，F(xiàn)例舉低熱量奶油蛋糕配方如表一。

2.用于糖果、巧克力生產(chǎn)

　　由于麥芽糖醇的風(fēng)味口感好，具有良好的保濕性和非結(jié)晶性，可用來制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等?，F(xiàn)例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表二。

3.在果汁飲料中的應(yīng)用

　　麥芽糖醇有一定的粘稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時(shí)，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤(rùn)滑。

4.在冷凍食品中的應(yīng)用

　　冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細(xì)膩稠和，甜味可口，并延長(zhǎng)保存期。

麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點(diǎn)、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產(chǎn)需要確定用量。

麥芽糖醇的理化性質(zhì)及生理功能如下：

（1）麥芽糖醇極易溶解于水。

（2）麥芽糖醇具有與蔗糖相同的甜度，且甜味溫和，沒有雜味。

麥芽糖醇是一種有蔗糖一樣甜度的低熱量的甜味劑，它的穩(wěn)定性，高甜度，適用于制作各種低熱量、低脂肪食品，麥芽糖醇不會(huì)產(chǎn)生蛀牙。麥芽糖醇是一種多元糖醇，它有很好的口感，甜度為蔗糖的90%。麥芽糖醇特別適合甜味食品，如無(wú)糖硬糖果、口香糖、巧克力、烘焙食品和雪糕。麥芽糖醇是人們從淀粉中提煉的麥芽糖加氫而成，像其他糖醇一樣，不會(huì)產(chǎn)生褐變反應(yīng)。麥芽糖醇的高甜度使得不需要其他甜味劑配合使用。對(duì)比其他的多元糖醇來說，麥芽糖醇入口幾乎沒有清涼感。

麥芽糖醇

*低熱量的甜味劑：2.1卡/克

*適用于各種低熱量、低脂肪及無(wú)糖食品

*尤其適用巧克力食品

*因?yàn)樗挥绊懷巧吆鸵葝u素水平，有利于糖尿病人

*不會(huì)產(chǎn)生蛀牙

　　（3）麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，利用這種吸濕性可以作為各種食品的保濕劑，或防止蔗糖的結(jié)晶析出。

　　（4）麥芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防齲齒。

　?。?span>5）麥芽糖醇在動(dòng)物體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。

　?。?span>6）人體攝入麥芽糖醇時(shí)，血糖不會(huì)迅速升高，不刺激胰島素分泌。

　?。?span>7）麥芽糖醇在膳食中的特點(diǎn)，不僅是具有低熱量，而且與高脂食品同食時(shí)，它也能抑制脂肪在人體中的貯存。

　?。?span>8）麥芽糖醇具有乳化穩(wěn)定性，可用作脂肪代用品，以生產(chǎn)低熱量食品，其味與脂肪一樣。

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