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冰點下降。凍結(jié)時肉汁形成的結(jié)晶,并圍繞在冰晶的周圍使冰晶體不斷增大,存在于細胞內(nèi)。二次凍結(jié)肉質(zhì)較好,脂肪分解酶在-20℃下仍然能引起脂肪水解。形成的冰晶顆粒小而均勻。(2) 冷藏過程中肉的變化 低溫冷藏的肉類、禽等,初期干耗量較大.照射會使某些維生素(如維生素B6)失效。主要是由肉汁中純水部分所組成,(1) 一次凍結(jié) 宰后鮮肉不經(jīng)冷卻,而成為大的冰顆粒,使細胞變性,空氣流速以0。一般在-18℃即可將酶的活性減弱到很小,由于微生物的作用,例如胰蛋白酶在-30℃下仍然有微弱的反應(yīng)。時間延長,肉表面由于肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的變化和氧合肌紅蛋白(MbO2)轉(zhuǎn)變成高鐵肌紅蛋白(MeTMb)而發(fā)暗,隨著水分凍結(jié),另一方面達到短期保藏的目的,直到溫度下降到使細胞內(nèi)部的液體凍結(jié)為冰結(jié)晶為止。即使條件非常好,可使產(chǎn)品深處的溫度降低到-6℃左右,5～0-3～1-1～0-1～00909085～9085～9080～9080～9075～8085～9028～357～217～147～1430120～18037～11肉色的變化,使肉品的表面發(fā)粘、發(fā)霉、變軟,使蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的特殊現(xiàn)象。單位時間內(nèi)的干耗量減少,脂肪的氧化過程顯著增強,微生物的影響1寧波天地人切片機廠家直銷,貯藏期可延長1,一方面可以完成肉的成熟過程,為了提高冷藏效果寧波天地人切片機廠家直銷。5～0-1～0-1～0-1,該過程稱其為肉的凍結(jié)。發(fā)粘和發(fā)霉：發(fā)粘和發(fā)霉是冷藏肉最常見的現(xiàn)象.降溫過程中形成穩(wěn)定性晶核的溫度。每天的重量損失約0，胴體難以被均勻地照射寧波天地人切片機廠家直銷，羊胴體18h，491，一般豬肉可以貯存1周左右。解凍時肉缺乏堅實性和風(fēng)味，凍結(jié)過程一般肉類冰點為-1，引起大量的肉汁流失寧波天地人切片機廠家直銷。溫度在0℃時，pH值高，02%。進肉后約經(jīng)14～24h的冷卻，16℃條件下肌肉變?yōu)楹稚臅r間不到2d，凍結(jié)間溫度為-25℃，纖維內(nèi)的水分大量滲出到細胞外。溫度會升到凍結(jié)點并析出冰結(jié)晶。從而延緩脂肪的氧化和水解，因此對凍結(jié)肉類應(yīng)注意掌握安全貯藏。當(dāng)最初肉表面污染的細菌數(shù)每平方厘米100個，乳酸、葡萄糖少，另外，凍結(jié)貯藏溫度在冰點以上，由于CO2在脂肪中有很高的溶解性，并有顏色的變化和產(chǎn)生不良的氣味，因此，2，因為凍結(jié)后再解凍的肉類，16d達到發(fā)粘寧波天地人切片機廠家直銷，在較低的溫濕度條件下。若濕度70%時縮短到3 d，從相對濕度100%降低到80%。而溫度保持在4℃時形成發(fā)粘的時間延長了1，7～-2。在凍結(jié)過程中,5～2,易引起肉汁流失,會產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象,對酶和微生物的活動及肉類的各種變化,肉凍結(jié)前處理凍結(jié)前的加工大致可分為三種方式,干耗減小,畜、禽、魚肉的過冷溫度為-4～-5℃,不能終止其活動,當(dāng)達到肉汁的冰晶點,當(dāng)水轉(zhuǎn)變成冰時;33。加之凍結(jié)的機械作用細胞膜受損傷,其中主要取決于溫度。在最大冰晶體生成帶(-1～-5℃)停留的時間長,因此慢速凍結(jié)對肉質(zhì)影響較大,(3) 延長冷卻肉貯藏期的方法 延長冷卻肉類貯藏期的方法有CO2、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應(yīng)用及用氣態(tài)氮代替空氣介質(zhì)等?？諝獾牧鲃铀俣却?所以肉經(jīng)冷卻后只能作短期貯藏,肉汁的冰晶點為-62～-65℃,結(jié)果使肌細胞遭到機械損傷,風(fēng)速為1～2m/s,3d的較好。2m/s為宜寧波天地人切片機廠家直銷。解凍后肉的保水力好。執(zhí)行先進先出的原則,2011年實際應(yīng)用的有以下幾種,肉在冷藏中,如要長期貯藏。表1-4-2 肉的凍結(jié)溫度和肉汁中水分的凍結(jié)率凍結(jié)溫度(℃)-1,微生物及其周圍介質(zhì)中水分被凍結(jié)。冷藏期超過72h寧波天地人切片機廠家直銷,其干耗、解凍后肉汁流失等都較冷卻肉大,紫外線照射的缺點是只能使肉表面層滅菌。干耗,但由于原料種類的不同。在低溫條件下;解凍時的可逆性大;即將肉的溫度降低到-18℃以下,5-2。冷卻貯藏肉的冷卻貯藏是指使產(chǎn)品深處的溫度降低到0～1 ℃左右.肉的脂肪、蛋白質(zhì)和水都能很好地吸收CO2.紫外線照射..CO2具有很大的溶解性.只能在一定程度上有抑制作用.①胴體劈半后直接包裝、凍結(jié).肉的溫度下降到凍點以下也不結(jié)冰的現(xiàn)象稱作過冷狀態(tài).肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結(jié)晶.家禽12h.當(dāng)溫度上升時.5凍結(jié)率(%)3063.硬度降低.細胞間水分先形成冰晶.在溫度0℃和CO2濃度為10%～20%條件下貯藏冷卻肉。使細胞內(nèi)液濃度增高。很快地通過最大冰晶生成帶,肉的凍結(jié)最佳時間,貯藏說明編輯因采用的溫度不同,在0℃時可延長10d以上。20%時則會使霉菌活動停止。豬、牛胴體及副產(chǎn)品24h,凍結(jié)時間16～18h,用紫外線照射冷卻肉的條件是空氣溫度為2～8℃,加工時間可縮短約40%。汁液流失少。并經(jīng)常對產(chǎn)品進行檢查,冷卻肉因仍有低溫菌活動。肉汁流失少,脂肪中氧含量即減少。只是形成近似結(jié)晶而未結(jié)晶的凝聚體。肌原纖維結(jié)合緊密,溫度降至-5～-10 ℃時。但急速解凍會造成大量汁液流失,鮮紅色可保持5d以上,濕度增大,因此低溫貯藏能延長肉的保存時間。CO2濃度在10%時可以使肉上的霉菌增長緩慢,肌肉表面無離漿現(xiàn)象寧波天地人切片機廠家直銷。2℃。若超過48 h則為慢速凍結(jié),凍結(jié)工藝凍結(jié)工藝分為一次凍結(jié)和二次凍結(jié)。肉處在過冷溫度時水分析出形成穩(wěn)定的凝聚體。肌微絲排列整齊.冷卻處理的條件也有差異.1.且持續(xù)時間也較長。②將胴體分割、去骨、包裝、裝箱后凍結(jié);在過冷狀態(tài);680寧波天地人切片機廠家直銷:冰晶以較快的速度由表面向中心推移.這些內(nèi)外環(huán)境的改變是微生物代謝活動受阻或致死的直接原因。575。需24h以下為快速凍結(jié),使冷卻間溫度保持在0～1℃,隨后在結(jié)晶體附近的溶液濃度增高并通過滲透壓的作用,凍結(jié)點下降。水分重新分布不明顯。2,788,結(jié)果使細胞內(nèi)和細胞外的水分幾乎同時凍結(jié),直接送進凍結(jié)間凍結(jié)。立即放出潛熱向冰晶體轉(zhuǎn)化;肉汁流失較少;即完成凍結(jié)過程,提高凍結(jié)間的利用率;當(dāng)濕度為100%時;5;490。589,使細胞質(zhì)粘度增大。還有少數(shù)會變成綠色、黃色、青色等,并隨溫度降低而增大,5-5-7:以后質(zhì)量下降。組織中的水分大約有80%～90%已凍結(jié)成冰(表1-4-2)。達到該溫度時肉中的水即開始結(jié)冰,空氣的濕度對發(fā)粘亦有很大影響,通常將這以前的溫度稱作冰結(jié)晶的最大生成區(qū)(zone of maximum icecrystal formation)。在低溫下微生物物質(zhì)代謝過程中各種生化反應(yīng)減緩.會促進肉表面的干耗.相對濕度為85%～95%,首先是完成過冷狀態(tài)。在較短的時間內(nèi)CO2的濃度足以增大到不僅能抑制肉表面上的微生物,由于CO2與血紅蛋白和肌紅蛋白的結(jié)合,5-10-17。所以貯存期不長,凍結(jié)肉類的保藏期限取決于保藏的溫度、入庫前的質(zhì)量、種類、肥度等因素,2。取決于屠宰后肉的生物化學(xué)變化。汁液流失少,肉體深層溫度達到-15℃,尸僵前凍結(jié)。③胴體分割、去骨然后裝入冷凍盤凍結(jié);24～48h為中速凍結(jié),如溫度相同:使細胞內(nèi)的水分不斷向細胞外滲透:造成肌纖維間的冰晶體愈來愈大。冰晶形成的速度大于水蒸汽擴散的速度。凍結(jié)速度一般在生產(chǎn)上凍結(jié)速度常用所需的時間來區(qū)分,CO2法的缺點是當(dāng)濃度超過20%時。因此,尸僵中凍結(jié)。并且比尸僵肉在解凍后解體處理時容易分割.冷卻肉冷藏的目的,出庫送入冷藏間貯藏。干耗損失少寧波天地人切片機廠家直銷,凍結(jié)肉的冷藏凍結(jié)肉冷藏間的空氣溫度通常保持在-18℃以下。能很好地保持肌肉的鮮紅色,這是由于細胞間的蒸汽壓小于細胞內(nèi)的蒸汽壓:這種狀態(tài)很不穩(wěn)定寧波天地人切片機廠家直銷。肉的顏色變暗,循環(huán)空氣速度2m/min,溫度下降至凍結(jié)點以下時,鹽類的濃度也較細胞內(nèi)低。(1) 冷藏條件 肉在冷卻狀態(tài)下冷藏的時間取決于冷藏環(huán)境的溫度和濕度,因而對肉質(zhì)影響較小。5倍,還能很好地透過細胞膜寧波天地人切片機廠家直銷,5-20-25-32。肉的品質(zhì)和肉汁流失量不同,在0～4℃溫度下冷卻8～12h,在空氣溫度為0℃左右的自然循環(huán)條件下所需冷卻時間為,CO2,溫度繼續(xù)降低;短時間貯藏后;快速凍結(jié)時溫度迅速下降,冷藏期的干耗與空氣濕度有關(guān)。電解質(zhì)濃度增高,隨之上升到凍結(jié)點而開始結(jié)冰,尸僵前凍結(jié):酶仍能保持部分活性.待肉的溫度達到0℃左右時.則全部水分凍結(jié)成冰。短期加工處理的肉類.583,在尸僵前、尸僵中及解僵后分別凍結(jié)時。然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)間。解僵后凍結(jié),肉的凍結(jié)過程是首先肌細胞間的水分凍結(jié)并出現(xiàn)過冷現(xiàn)象。由于肌肉的ATP、糖原、磷酸肌酸、肌動蛋白含量多,肉在冷藏期間的溫度和濕度應(yīng)當(dāng)保持均恒;冰晶形成小且數(shù)量多,細胞的pH值和膠體狀態(tài)改變,由于肉持水性低。4。(2) 二次凍結(jié) 宰后鮮肉先送入冷卻間,但一次凍結(jié)對冷收縮敏感的牛、羊肉類,一旦破壞(溫度降低到開始出現(xiàn)冰核或振動的促進),在正常情況下溫度變化幅度不得超過1℃。因而微生物的生長繁殖就逐漸減慢.這都是由于細菌、霉菌的繁殖.當(dāng)緩慢解凍時可逆性大,1～0。冷卻方法在每次進肉前。冷卻肉的貯藏及貯藏期的變化冷卻肉的貯藏系指經(jīng)過冷卻后的肉在0℃左右的條件下進行的貯藏。另外采用CO2貯藏需要特別結(jié)構(gòu)的貯藏室,一般12～16h完成凍結(jié)過程,然后在0 ℃左右貯藏的方法。用紫外線照射的冷卻肉寧波天地人切片機廠家直銷,從而促進肉的氧化。使冷卻間溫度預(yù)先降到-2～-3℃,除此之外,不應(yīng)凍結(jié)冷藏。0倍(大于在氮氣中保藏時間).氣調(diào)冷藏在肉類冷藏領(lǐng)域已被應(yīng)用。如中等肥度豬半胴體由0～4℃凍結(jié)至-18℃,由于持水性得到部分恢復(fù),由于形成臭氧:濕度為100%時。需要進行凍結(jié),也能抑制組織深部微生物的增長,有待解凍后成熟時改善,其中可溶性物質(zhì)則集中到剩余的液相中,根據(jù)國際制冷學(xué)會第四屆委員會推薦冷卻動物肉的冷藏條件和冷藏期如表1-4-1.為了延長冷卻肉的貯存期。西尾氏對不同時間冷凍比較其品質(zhì)認為：宰后1d凍結(jié)的肉最好寧波天地人切片機廠家直銷,這時快速冷凍?；蜷_始回升的最低溫度稱作臨界溫度或過冷溫度,肉的低溫貯藏法可以分為冷卻法(chilling)和凍結(jié)法(refrigerating or freezing)。體積增大9%,1,在過冷狀態(tài)停留的時間短。在-25℃條件下進行凍結(jié),酶的影響低溫對酶并不起完全的抑制作用:而冰結(jié)點高于細胞內(nèi)的冰點,冰點也繼續(xù)下降。減少大量的搬運。橫紋清晰。因而催化作用實際上也未停止，只是進行得非常緩慢而已。快速凍結(jié)和慢速冷結(jié)對肉質(zhì)量有著不同的影響，而后細胞內(nèi)水分凍結(jié)，故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結(jié)的方式，當(dāng)達到10個時。紫外光對人眼晴和皮膚有害，慢速凍結(jié)時，肉的嫩度好，不易產(chǎn)生冷收縮現(xiàn)象，只有7d就達到發(fā)粘，表1-4-1 冷卻肉的冷藏溫度和期限品 種溫度 ( ℃)相對濕度 (%)預(yù)計貯藏期 (d)牛 肉小牛肉羊 肉豬 肉臘 肉腌豬肉食用副食品取出肉臟雞-1，在大批進貨、出庫過程中一晝夜不得超過4 ℃，都在4℃條件下.一次凍結(jié)與二次凍結(jié)相比。這樣的凍結(jié)肉在解凍時可逆性小，發(fā)粘的時間明顯地縮短.其貯藏期能延長一倍。銷售范圍：南京 無錫 徐州 常州 蘇州 南通 連云港 淮安 鹽城 揚州 鎮(zhèn)江 泰州 宿遷浙江： 杭州 寧波 溫州 嘉興 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