雜醇油是以淀粉或糖蜜為原料生產(chǎn)酒精的副產(chǎn)物之一，是發(fā)酵原料中蛋白質(zhì)分解及菌體蛋白二次水解的產(chǎn)物，是含有多種醇類混合液的統(tǒng)稱。雜醇油的生成量與發(fā)酵原料和工藝相關，一般生成量約占酒精產(chǎn)量的0.2%~0.7%。雜醇油是一種淡黃色油狀液體，有特殊臭味和毒性。它的主要成分是異戊醇、異丁醇、正丙醇、乙醇、水及少量沸點大于135℃的醛、醇、酯、酸、不飽和萜烯類化合物等，多至22種復雜成分，另外，還含有10%~20%的光學戊醇、吡啶、生物堿等。下表所列為以谷物為原料的酒精企業(yè)酒精脫水后的雜醇油的組成。雜醇油是碳原子數(shù)大于2的脂肪族醇類的統(tǒng)稱。高級醇俗稱雜醇油，是具有三個碳鏈以上的一價醇類，是啤酒發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯  從玉米酒精雜醇油中分離出來的異丙醇乙醇等。高級醇形成了啤酒的香氣和風味。啤酒中高級醇含量過高時將會影響啤酒的風味和口感，飲后會“上頭”而嚴重影響到啤酒的質(zhì)量。例如啤酒中總高級醇含量普通啤酒為100-150mg/L優(yōu)質(zhì)啤酒90-110mg/L。