天然果汁飲料、果汁飲料、果漿果汁飲料等，其生產(chǎn)原理和工藝基本相似。

果汁飲料生產(chǎn)線的工藝流程主要包括果實(shí)原料的預(yù)處理、榨汁和提取、澄清和過濾、均質(zhì)、脫氧、濃縮、成分調(diào)節(jié)、包裝和殺菌等工藝(混濁果汁無(wú)需澄清過濾)。

一、原材料的選擇和清洗

1.需要良好的風(fēng)味和香味，色調(diào)穩(wěn)定，酸度適中，在加工和貯藏過程中維持它們的優(yōu)良品質(zhì)，無(wú)明顯不良變化。

2.汁液豐富，易取汁液，出汁率高。

3、采用原料新鮮、無(wú)腐爛果實(shí)、干燥果實(shí)的原料時(shí)，干燥果實(shí)應(yīng)無(wú)霉菌果實(shí)或蟲蝕果實(shí)。

二、榨汁和浸提

1、破碎和打漿 破碎的目的:提高出汁率。

2、榨汁前的預(yù)處理

a.加熱 適合紅葡萄、紅西洋櫻桃、李子、山楂等水果。

原理：加熱使原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞的半透性，同時(shí)軟化紙漿、果膠水解，降低果汁粘度，從而提高果汁產(chǎn)量。處理?xiàng)l件:60-70°C/15-30min。

b.加果膠酶

3、榨汁

榨汁方法根據(jù)果實(shí)的結(jié)構(gòu)、果汁的位置、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和質(zhì)量而變化。

a.大多數(shù)果汁都包含在水果的壓碎和壓碎過程中；

b.厚的外皮(柑橘類或石榴等--榨果汁或先去皮。

果汁產(chǎn)量取決于果實(shí)的質(zhì)地、品種、成熟度和新鮮度、榨汁方法和榨汁效率。

4、粗過濾

三、果汁的澄清和過濾

1、澄清

電荷的中和、脫水和加熱足以引起膠體粒子的凝聚沉淀，一種膠體能使另一種膠體激化，使電解質(zhì)容易沉淀，混合不同電荷的膠體溶液，使其共同沉淀，這些特性是澄清時(shí)使用澄清劑的理論依據(jù)。常用的澄清劑是明膠、皂土、單寧和硅溶膠。

自然澄清 明膠單寧澄清方法：負(fù)電荷膠體物質(zhì)和正電荷明膠在果汁中相互作用，凝結(jié)沉淀，使果汁清晰。

加酶澄清法 原理：果膠酶制劑用于水解果汁中的果膠，使果汁中的其他膠體失去對(duì)果膠的保護(hù)和沉淀。

溫度為50～55℃，2～4kg/t果汁可直接加入鮮汁或加熱消毒后加入。

冷凍澄清法 原理:凍結(jié)改變膠體性質(zhì)，解凍時(shí)形成沉淀(濃縮脫水)。特別適合蘋果汁。

加熱凝結(jié)澄清法（簡(jiǎn)便有效） 原理：果膠物質(zhì)經(jīng)過變性和溫度變化凝固。方法：80～90s加熱80～82c，然后快速冷卻到室溫。

2、過濾

果汁熱灌裝生產(chǎn)流程（簡(jiǎn)述果汁飲料生產(chǎn)工藝-亨孚科技）

四、果汁的均質(zhì)化和脫氣

1、均質(zhì)

混濁果汁生產(chǎn)中的特殊要求，多用于玻璃瓶包裝產(chǎn)品，馬口鐵罐產(chǎn)品少采用冷凍保存果汁和濃縮果汁。

2、脫氣

果汁中存在大量的氧氣會(huì)破壞果汁中的vc、氧和果汁中的各種成分，使果汁的香氣和顏色變質(zhì)，會(huì)引起罐內(nèi)壁腐蝕，尤其是加熱時(shí)。真空脫氣和氮交換常用。

五、果汁的糖酸調(diào)整與混合

大多數(shù)果汁的糖酸比為（13：1）-（15：1），許多水果只能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)果汁，但與其他品種的水果相比更好。

在新鮮果汁中加入適量的糖和食用酸（檸檬酸或蘋果酸）

把不同品種的原料混合調(diào)汁

六、果汁的濃縮

真空濃縮法(一般23-35℃/94.7kPa)

冷凍濃縮法（可溶性物質(zhì)50%）；

反滲透濃縮法(主要選擇醋酸纖維膜和其他纖維素膜)

芳香物質(zhì)回收。

果汁的殺菌和包裝

1、果汁的殺菌

殺菌技術(shù)的選擇原則：不僅要?dú)缥⑸?，而且要盡量減少對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響；

最常用的方法：高溫短時(shí)（932c/15-30s）；

滅菌后灌裝：高溫灌裝（熱灌裝）和低溫灌裝（冷灌裝）。

果汁包裝

碳酸飲料一般采用低溫填充

果實(shí)飲料，除紙容器外，大部分都是熱充填的。冷卻后，汁液體積減少，真空度在容器內(nèi)形成。