煙酸又稱尼克酸、Vpp，維生素B3，是一種預(yù)防糙皮病的因子。煙酸在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為煙酰胺，參與體內(nèi)脂質(zhì)代謝，組織呼吸的氧化過程和糖類無氧分解的過程。煙酸缺乏常與硫胺素、核黃素缺乏同時存在。

【性狀】煙酰胺是煙酸的胺，分子式C6H6N2O，相對質(zhì)量122.13。煙酸和煙酰胺都是白色結(jié)晶性粉末，近于無臭，有苦味；溶于水（1g:2mL）、乙醇（1g:1.5mL）、甘油（1g:10mL），10%水溶液pH為6.5～7.5，煙酰胺干燥狀態(tài)50℃以下性能穩(wěn)定，水溶液耐光性強，但遇無機鹽或堿加熱可水解為煙酸，晶體稍有吸濕性。煙酸和煙酰胺對熱和氧非常穩(wěn)定，堪稱最穩(wěn)定的維生素之一，但在加水烹調(diào)時仍會大量流失。

【適用說明】煙酸和煙酰胺是經(jīng)FDA批準(zhǔn)的、商業(yè)上可獲得的煙酸強化劑，前者主要用于谷物、面粉、大米、保健食品和粉狀食品的強化劑，后者還可用于魚、肉腌制品。

【限量】我國《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定