卡拉膠：也稱鹿角叉菜膠或角叉菜膠，是海洋植物紅藻中提取的天然多糖親水膠，結(jié)構(gòu)上由半乳糖和3、6內(nèi)醚半乳糖以及硫酸酯的鈣、鈉、鉀、鎂等鹽類組成的鏈狀聚合物，由于分子中硫酸酯組合形。應(yīng)用于火腿腸、午餐肉等肉糜型制品，具有高強(qiáng)度、易分散、持水性強(qiáng)等特性，改善制品彈性及切片功能，肉制品鮮嫩可口，更具原汁原味。冰淇淋乳化穩(wěn)定是由天然膠體及多種高級(jí)乳化劑符合而成的，集乳化、穩(wěn)定于一體，能縮短老化時(shí)間，具有良好的風(fēng)味釋放能力，膨脹率極高，流動(dòng)性好。卡拉膠也就是角叉菜膠，半乳糖及脫水半乳糖所形成的多糖類硫酸酯鹽和3.6—脫水半乳糖直鏈聚合物所組成。粉末狀卡拉膠穩(wěn)定，即是加熱也不會(huì)發(fā)生水解?？ɡz有良好的乳蛋白反應(yīng)能力，可防止因加入CMC后乳清分離的現(xiàn)象?；鹜饶c肉糜制品方面的用途：使用本品后可以使產(chǎn)品彈性好，切片性好，韌脆適中，嫩滑爽口。在冷飲食品方面的用途：卡拉膠有良好的乳蛋白反應(yīng)能力，可防止因加入CMC后乳清分離的想象。在軟糖食品方面的用途：卡拉膠軟糖透明度好，色澤鮮艷、均勻、光滑、粘性小、爽脆利口。在乳類食品方面的用途：卡拉膠能使牛奶產(chǎn)生凝凍作用，起凝凍賦型作用。在可可奶、可可麥乳精和可可糖果漿中起懸浮和穩(wěn)定作用。在酸牛奶、軟干酪和奶油中，可穩(wěn)定乳狀混合物，誘發(fā)膠凝的形成。在白酒和啤酒方面的用途：可作為澄清劑，也可以作為泡沫穩(wěn)定劑。在人造蛋白質(zhì)纖維和人造肉方面的用途：在配料過程中加入卡拉膠和海藻酸鈉，蛋白質(zhì)不需經(jīng)過老化過程，濃度低的或沒經(jīng)過純化的蛋白質(zhì)溶液也同樣可以用于紡絲，而且還能改進(jìn)紡絲的強(qiáng)度和吸水性。人造蛋白纖維進(jìn)一步制造人造肉時(shí)，還可用卡拉膠作粘合劑。