金菌克綠豆餅保鮮劑改良方案
依據(jù)綠豆餅所使用的綠豆、豌豆的原料特性及產(chǎn)品加工過(guò)程中一次污染，二次污染的特點(diǎn)對(duì)防腐防霉的要求；根據(jù)淀粉類(lèi)物質(zhì)、植物蛋白質(zhì)、脂肪在熱加工過(guò)程中出現(xiàn)的物理、化學(xué)變化，結(jié)合綠豆餅生產(chǎn)加工工藝，特制定本套餐方案。
一、特點(diǎn)
集成綠豆餅的生產(chǎn)用水處理過(guò)程，產(chǎn)品品質(zhì)改良，防腐保鮮全部功能，全方位解決廣大用戶(hù)的客觀需求，同時(shí)避免了使用不同廠家、不同品牌及不同類(lèi)別的添加劑所引起的相互反應(yīng)、功效相克的不良影響。也為試用客戶(hù)減少不必要的多買(mǎi)或誤買(mǎi)單一功效的食品添加劑，降低試用成本和資金占用。
本配方中的全部添加劑產(chǎn)品均符合GB2760的規(guī)定，高效無(wú)毒，安全可靠。
一）、生產(chǎn)用水處理劑 JJKG001 環(huán)境、工具消毒殺菌劑JJKS001
本方案采用國(guó)際公認(rèn)的生產(chǎn)用水處理方法和工藝，擬對(duì)原輔材料預(yù)處理用水、生產(chǎn)過(guò)程加工用水進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)軟化、螯合、殺菌;同時(shí)采用消毒、殺菌方式，對(duì)環(huán)境、操作臺(tái)、生產(chǎn)工具以及操作人員進(jìn)行消毒、殺菌，減少二次污染的程度。
二）、品質(zhì)改良劑JJKG-006
本品復(fù)配淀粉交聯(lián)劑、防返生劑、乳化劑，增筋劑，酶制劑等 ，可以提高面粉、淀粉的彈性及加工性能；延緩淀粉老化變硬；增強(qiáng)持水功能，提高面團(tuán)的筋度、延展性，縮短面團(tuán)達(dá)最佳水合狀態(tài)的時(shí)間；使綠豆餅制品表面更光滑，口感更爽滑。
三）、產(chǎn)品防腐、保鮮JJKF-004
本品采用包埋和緩釋技術(shù)，依照美國(guó)FDA、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)可的安全型食品防腐防霉保鮮劑作為主劑，復(fù)配緩沖劑、乳化劑，護(hù)色劑，螯合劑，穩(wěn)定劑，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及天然生物、植物防腐劑等符合國(guó)家GB2760的有效防腐保鮮成份，經(jīng)過(guò)特殊工藝，科學(xué)配方，精制而成。本產(chǎn)品具有破壞微生物的細(xì)胞壁，細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，破壞細(xì)胞呼吸酶系與電子傳酶系的功能。歷經(jīng)廣大廠商使用證明，是一種性能卓著，安全系數(shù)高，使用成本實(shí)惠的新型高效防腐保鮮劑。
本品對(duì)細(xì)菌、霉菌具有強(qiáng)烈的抑制作用，對(duì)青霉菌和黑曲霉菌的抑制能力比常規(guī)食品防腐劑大15-25倍。
四）、蛋白糖 JJKT PT60 PT100
1)、安全性能好，本技術(shù)以甜蜜素、糖精鈉、阿斯巴甜、AK糖等甜味劑為基礎(chǔ)原料，經(jīng)科學(xué)配伍集合而成，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，安全性能極高。
2)、性?xún)r(jià)比高，味道甜美純正，酷似蔗糖甜味，任何甜味劑無(wú)可比擬，添加量少，使用成本低。
五）、套餐系列加工工藝
1、生產(chǎn)用水處理：以 200PPM水質(zhì)處理劑對(duì)預(yù)用水進(jìn)行軟化、螯合、殺菌處理，降低生產(chǎn)用水的硬度、減少生產(chǎn)用水的原始帶菌量，尤其是地下水，滿(mǎn)足生產(chǎn)用水的技術(shù)要求。
2、環(huán)境、工具消毒殺菌：配制100-200PPM消毒液對(duì)環(huán)境、器具、操作人進(jìn)行消毒殺菌，防止二次污染對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期造成影響。
3、工序添加方式：
餡料：原料---浸泡（20分鐘）---沖洗—漂燙（90度 20分鐘）----冷卻--- 預(yù)殺菌（軟化、螯合、殺菌劑200PPM處理至少20分鐘以上）----蒸煮（60分鐘）----冷卻---拌料（改良劑2.0-3.0‰，防腐保鮮劑2.0-3.0‰，另補(bǔ)充脫氫0.03%，丙酸鈣0.20%）---破碎（復(fù)拌）----------
包裝----檢測(cè)---出廠
面粉---和面（水處理）-- 成型----烘焙（198度 18分鐘）---冷卻（單獨(dú)設(shè)計(jì)）---外保鮮（噴霧）--充氣
六）、實(shí)例說(shuō)明：
七、注意事項(xiàng)：生產(chǎn)工藝、包裝物、原料、環(huán)境及生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生直接影響本品的保鮮效果，應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，同時(shí)對(duì)每一種包裝及產(chǎn)品都應(yīng)先在生產(chǎn)車(chē)間做小批量試驗(yàn)，以確定合理的保質(zhì)期預(yù)測(cè)。
