明膠
Gelatin (Edible Gelatin)
別名  食用明膠 
性狀  白色或淺黃褐色、半透明、微帶光澤的脆片或粉末狀，幾乎無(wú)臭、無(wú)味。不溶于冷水，但能吸收5倍量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻后形成凝膠。可溶于乙酸、甘油、丙二醇等多元醇的水溶液。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其它多數(shù)非極性有機(jī)溶劑。
明膠是兩性膠體和兩性電介質(zhì)，其溶液黏度主要依其相對(duì)分子質(zhì)量而不同。黏度與凝膠強(qiáng)度還受pH、溫度、電解質(zhì)等諸因素影響。
用途  乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑、膠凝劑、澄清劑和發(fā)泡劑。
使用方法 
1. 明膠本身具有起泡性，也有穩(wěn)定泡沫的作用，尤其接近凝固溫度時(shí)，起泡性更強(qiáng)。
2. 使用時(shí)先在冷水中浸泡，再加熱溶解，或直接加入熱水中高速攪拌。
3. FAO/WHO(1984)規(guī)定：用途及限量，加工干酪制品，8g/kg；乳脂干酪，5g/kg(單用或與其它增稠劑合用)；火腿、豬脊肉，按GMP；酪農(nóng)干酪，5g/kg(按稀奶油計(jì))；稀奶油（單用或與其它增稠劑和改性劑合用，僅用于巴氏殺菌摜打奶油或用于摜打用的超高溫殺菌稀奶油和消毒稀奶油），5g/kg。
4. 制造冰淇淋，用明膠保護(hù)膠體以防止冰晶增大，使產(chǎn)品口感細(xì)膩，添加量為0.5%左右；酸奶、干酪等乳制品中加入量約0.25%，可防止水分析出，使質(zhì)地細(xì)膩。
5. 用于制造明膠甜食如軟糖、奶糖、蛋白糖、巧克力等，加入量1%～3.5%，最高達(dá)12%。
6. 制造午餐肉、咸牛肉等罐頭食品廣泛使用明膠，可與肉汁中的水結(jié)合，以保持產(chǎn)品外形、濕度和香味，用量為肉量的1%～5%。
7. 此外尚可用作醬油的增稠和果酒澄清。
用量  可按生產(chǎn)需要適用于各類食品。
毒性 
ADI  無(wú)需規(guī)定(FAO/WHO，1994)。