科威嘉尼液氮速凍機(jī)在冷凍水餃中的優(yōu)勢(shì)

人們生活水平在不斷提升，飲食消費(fèi)水平也隨著在不斷提高，伴隨著快節(jié)奏的生活加速， 營(yíng)養(yǎng)、方便、快捷的飲食已經(jīng)成為人們平常生活要求的目標(biāo)，速凍食品在這種情況下應(yīng)運(yùn)而生，并蓬勃發(fā)展起來(lái)。餃子作為我國(guó)國(guó)粹美食，不僅五味調(diào)和，營(yíng)養(yǎng)全面，而且花色豐富，口味多樣，自然也就成為速凍食品中的重頭戲。常言道“好吃不過(guò)餃子”，如此受追捧的速凍餃子，其實(shí)在質(zhì)量上也有著很大的差別，當(dāng)然餃子的口味和品質(zhì)與速凍食品廠的速凍設(shè)備有著直接的關(guān)系，下面我們就以科威嘉尼液氮速凍工藝與傳統(tǒng)的冷凍工藝凍結(jié)餃子產(chǎn)品來(lái)講解速凍技術(shù)對(duì)餃子品質(zhì)的影響。

速凍餃子一般凍結(jié)速率都在5到20分鐘之間，中心溫度為-18℃，特別是要能快速通過(guò)0℃——-50℃的最大冰結(jié)晶生成帶，然后成品要在-18℃保存和流通才可以。只有在這種條件下，微生物才不會(huì)繁殖，酶的活性也受到了很大的限制，生化反應(yīng)變得十分緩慢，從而也就有效保持了水餃原有的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味。

既然水餃的結(jié)晶對(duì)其品質(zhì)有著如此重要的作用，那么液氮速凍與普通的緩慢冷凍到底有著什么樣的區(qū)別，兩者之間產(chǎn)生的結(jié)晶又有什么不同呢？大家請(qǐng)看下面的實(shí)驗(yàn)案例。

1. 利用普通冷凍設(shè)備凍結(jié)餃子產(chǎn)生的冰晶晶型為六方形。

2. 利用科威嘉尼液氮速凍設(shè)備凍結(jié)餃子，產(chǎn)生額的冰晶體味針狀。

當(dāng)然溶質(zhì)的不同能影響冰晶的結(jié)構(gòu)，餃子的品溫當(dāng)將至冰點(diǎn)以下的時(shí)候才開(kāi)始在體系內(nèi)形成冰晶核，再以冰晶核為中心逐漸附著更多的水分或者蒸汽，小的結(jié)晶就會(huì)變?yōu)榇蟮谋Y(jié)晶。而餃子體系內(nèi)存在著的能量也在轉(zhuǎn)移，冰結(jié)晶也會(huì)隨之變大或者消融。而冰結(jié)晶的形態(tài)、大小、數(shù)量以及分布才是影響睡覺(jué)質(zhì)量的重要所在。而冰晶的這些情況的決定權(quán)在于餃子的凍結(jié)速度，加之晶核形成的數(shù)目與能量轉(zhuǎn)移的速率來(lái)控制形成的。再看案例。

1.液氮速凍水餃制品，能夠使水餃快速凍結(jié)，冰結(jié)晶的生長(zhǎng)速率抵御熱量的轉(zhuǎn)移速率，產(chǎn)生過(guò)冷卻現(xiàn)象而增加了冰晶核行成的數(shù)目，從而減小了冰結(jié)晶的體積。

2.普通冷凍設(shè)備凍結(jié)水餃制品，水餃在緩慢冷卻過(guò)程中，冰結(jié)晶的生長(zhǎng)速率與能量的轉(zhuǎn)移速率基本保持一致，此時(shí)冰晶核形成的數(shù)目就少，冰結(jié)晶的體積也就很大。

從凍結(jié)工藝上來(lái)講，餃子在5～20㎝/h的凍結(jié)范圍內(nèi)，餃子中的冰晶核產(chǎn)生的數(shù)量較多，冰結(jié)晶又小又多細(xì)密地分布在整個(gè)餃子體系中，餃子的外觀以及內(nèi)在的品質(zhì)才會(huì)得到較好的保持。那么從這點(diǎn)來(lái)看科威嘉尼液氮速凍設(shè)備凍結(jié)水餃制品能夠最大程度保持了水餃 的高品質(zhì)。

水餃有著不同的食品原料，這些食品原料的冰點(diǎn)是不同的，而且凍結(jié)量增加凍結(jié)點(diǎn)的持續(xù)下降，餃子中的水分多少與結(jié)冰率無(wú)關(guān)，溫度愈低結(jié)冰率就愈高，一直到達(dá)低共熔點(diǎn)，也就是-55℃——-65℃的時(shí)候，絕大部分的水分已經(jīng)凝結(jié)固化，但是與蛋白質(zhì)、碳水化合物等大分子相結(jié)合的結(jié)合水并不容易結(jié)冰。有實(shí)驗(yàn)證明，即使溫度將至-180℃依然會(huì)有固態(tài)水的存在。但是在-20℃——-25℃時(shí)，餃子的結(jié)冰率一般也都在90%以上，也正是因?yàn)楸纬傻睦碚?、水分子存在方式的不同以及冰點(diǎn)溫度的差異才為改良速凍水餃提供機(jī)會(huì)，科威嘉尼正是利用了液氮-196℃超低溫特性，以及速凍食品冰結(jié)晶影響品質(zhì)的特質(zhì)研發(fā)生產(chǎn)的液氮速凍設(shè)備。

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