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茅臺酒有很多理化指標(biāo)連儀器也測不出,全憑勾酒師妙不可言的“心靈感”,手工將四、五十種甚至幾百種酒體勾兌成一批茅臺酒。
 
  茅臺酒的勾兌與國內(nèi)外其他酒類產(chǎn)品的勾兌截然不同。
 
  其他白酒,是由單一香型的酒體構(gòu)成,所謂勾兌,其實(shí)只是通過往酒體里添加香味物質(zhì)和調(diào)味酒,以勾調(diào)出好的口感和香味。
 
  茅臺酒勾兌,從不添加任何外來物質(zhì),而是用純糧釀制的不同輪次、不同度數(shù)、不同酒齡、不同香型的老酒勾新酒。
 
  茅臺酒獨(dú)樹一幟的釀造工藝,既是原始、古老、傳統(tǒng)釀造工藝技術(shù)的經(jīng)驗(yàn)積累和傳承,也是依靠現(xiàn)代科技進(jìn)步煥發(fā)生命力、解放生產(chǎn)力的創(chuàng)新。
 
  其中,以高溫制曲、高溫堆積、高溫入池、高溫發(fā)酵、高溫濕潤原料、高溫蒸餾接酒為精髓的“高溫釀造”工藝,便是一個最富科技創(chuàng)新內(nèi)涵的典型范例——
 
  “高溫制曲”:茅臺酒“三伏天踏曲”,制曲溫度高達(dá)50度左右。曲料被制成曲磚后,還要在60度以上的高溫環(huán)境中堆放,經(jīng)過長達(dá)40天的發(fā)酵及180多天的貯存期方可使用。
 
  “高溫堆積發(fā)酵”:這是一種獨(dú)特的開放式多邊發(fā)酵,溫度須達(dá)50度左右。通過這道工序,可以再次網(wǎng)羅、篩選、繁殖微生物,使之在品種、數(shù)量及其量比關(guān)系上趨于合理,并給糟醅帶來大量的香氣成分的前驅(qū)物質(zhì),起到二次制曲之效。
 
  “高溫蒸餾接酒”。茅臺酒的接酒溫度在45度左右,比一般白酒高出20來度。高溫蒸餾接酒,能有效排除雜質(zhì),揮發(fā)部分硫化物和其他刺激性的低沸點(diǎn)物質(zhì),更多地保留不易揮發(fā)、相對比較豐富的高沸點(diǎn)香味物質(zhì),同時在蒸餾過程形成部分香味物質(zhì)。
 
  此外,“八個統(tǒng)一、八個控制、八個確保”工藝操作要點(diǎn),從一個側(cè)面也反映出茅臺依靠科技進(jìn)步,豐富、升華茅臺酒傳統(tǒng)釀造工藝的成功實(shí)踐——
 
  統(tǒng)一合理輪次出酒率,控制各輪次產(chǎn)酒量,確保了茅臺酒勾兌的基礎(chǔ)要求;
 
  統(tǒng)一投料水分、蒸糧時間和輪次入窖水分,控制變相加水和各輪次酒掉排,確保了茅臺酒的質(zhì)量;
 
  統(tǒng)一細(xì)化工藝操作,控制拌曲、上堆溫度,確保了堆積發(fā)酵的質(zhì)量;
 
  統(tǒng)一堆積發(fā)酵,控制下窖前的堆積溫度,確保了偏老不偏嫩的工藝要求;
 
  統(tǒng)一用曲比例,控制窖底窖面,確保了窖底窖面的質(zhì)量;
 
  統(tǒng)一輔料用量,控制谷殼用量,確保了降低酒的雜味;
 
  統(tǒng)一入窖尾酒質(zhì)量,控制入窖尾酒的濃度,確保了入窖尾酒的質(zhì)量;
 
  統(tǒng)一上甑氣壓和吊水時間,控制上甑時間和吊水時間,確保了合理輪次糊化率和出酒率。
 
  茅臺酒產(chǎn)量的增長,不是靠片面追求產(chǎn)量得來的,而是靠傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技完美結(jié)合提高質(zhì)量實(shí)現(xiàn)的。
 

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